Párolt borjúlábszár “vadasan”, sült zöldségekkel

TOVÁBB AZ ÖSSZES ÉTEL RECEPTRE!

KULCS A TESTHEZ KÖNYV ÉLET ÍRTA SZAKÁCSKÖNYV

Tegnap egyéb teendőim miatt nem tudtam a Giro-t követni, bár az egyenkénti időfutam még sem annyira izgalmas, mint egy hegyi verseny.

Térjünk is át ezért a mai napra. Venetoból átkerekezik a csapat Dél-Tirolba, egészen pontosan Madonna di Campiglio-ba. Biztos sokan hallottak már róla, Madonna di Campiglio az egyik legremekebb síterep Trentino tartományban, a Brenta-Dolomitok lábánál – vagy inkább úgy mondanám, elegáns és felkapott, ha valaki rongyot szeretne rázni sielésnél és közben celebeket nézegetni, akkor feltétlen itt a helye. Maga a falucska 1.550 m magasan fekszik és az alig ezres lélekszámú lakosság szinte kivétel nélkül turizmusból él. A sí világkupa egyik helyszíne, sőt, januárban a Ferrari-sínapoknak is otthont ad, még Michael Schumacher-ről is neveztek el pályát.
Budapesttől 950 km-re fekszik, és ha az időjárás engedi, 10-11 óra alatt meg is tehetjük autóval a távot, de a környéken nyáron is remekül lehet vakációzni.

Akit Madonna di Campiglio-ban a sielés érdekel, annak magyarul ITT.
Az már eddig is kiderült, hogy szeretjük a dél-tiroli konyhát, nekünk magyaroknak ez különben sem esik nehezünkre, hisz az Ausztriához tartozott rész – hiába telepítettek be szép számmal olasz családokat, azért mégis megtartotta osztrákos jellegét. Trentino tartomány inkább itáliai, míg Alto Adige az osztrákosabb, de ami a gasztronómiát illeti, mindenhol fantasztikus ellátásban részesülünk.

Az alábbi fogást akár vadasnak is nevezhetném, a különbség csupán a zöldségek összetételében rejlik, illetve nem tartalmaz mustárt és soha nem tesznek bele tejterméket, vagyis tejfölt. Ezen a részen gyakran sűrítik az ételeket burgonyakeményítővel, vagyis a mártásunk így eleve tej- és gluténmentes is lesz. Most mandulalisztet használtam (tökéletesen helytállt), de a mártást be sem kell sűríteni, turmixolás után akár úgy is hagyhatjuk.

Én jövök még egy édességgel, holnap pedig pihenőnap a Giro-n, kedden Lorien-nel találkozunk a lombárd hegyekben!

Párolt borjúlábszár, sült zöldségekkel

Párolt borjúlábszár “vadasan”, sült zöldségekkel
(Osso buco in umido alla tirolese)

kb. 1,5 kg borjú(marha)lábszár (pl. 4 vastagabb szelet), ill. ökörfarok (akár vegyesen)
2 ek olívaolaj / zsír
2 nagy fej vöröshagyma
3 közepes sárgarépa
¼ fej zellergumó
1 szál póréhagyma
2 szál szárzeller
2 ek sűrített paradicsom
150 ml száraz vörösbor
2 db babérlevél
kb. 1 l erős alaplé vagy húsleves
só
frissen őrölt feketebors
1 ek burgonyekeményítő (vagy tápiókakeményítő, most mandulaliszt)

1. Egy nagy lábasban (vagy vasserpenyőben) felhevítem a zsírt és magas lángon mindkét oldalról megpirítom benne a húsdarabokat. Nyugodtan hagyjuk, hogy odapörköljön az aljára.
2. 10-15 perc múlva a húst kiveszem, félreteszem és faspatulával felkaparom a pörköt.
3. Közben az összes zöldséget kisebb darabokra vágom és beteszem a megmaradt zsírba. Kevergetve megpirítom.
4. Hozzáadom a paradicsompürét és azzal is kapatom még pár percig.
5. Beleteszem a babérlevelet, hozzáöntöm a bort és felére beredukálom, ez néhány perc, ha úgy gondoljuk, adhatunk még hozzá bort.
6. Visszateszem a húsokat és felöntöm a húslevessel, hogy háromnegyedig ellepje. Lefedve, alacsony hőmérsékleten puhára párolom, ez nagyjából két óra lesz, természesetesen húsa válogattja.
Borjúlábszár hamarabb megpuhul, az ökörfaroknak jóval több idő is kell, a lábszárat ezért vegyük ki, és fóliába csomagolva tegyük félre.
7. Ha minden vajpuha, kiszedem a húst. A zöldséges raguhoz öntök még kevés alaplevet, illetve hozzáöntöm a sült zöldségtál alól az összes folyadékot (lásd lentebb) és botmixerrel összeturmixolom.
8. Egy kis tálkában elkeverem a lisztet egy kevés vízzel és összeforralom a szósszal. Sózom, borsozom és kerekre ízesítem. (Semmilyen tejtermék nem kell bele.)

Körete egyszerűen kenyér, polenta, nokedli, esetleg tagliatelle, vagy Dél-Tirolban szalonnás kenyérgombóc is lehet.
Most viszont sült zöldségkörettel készült, így sokkal “könnyebb” lesz, és jut még hely édességre is :).

Sült zöldségtál

1 kg vegyes zöldség (pl. brokkoli, karfiol, sárgarépa, pasztinák, fehérkáposzta, szárzeller, stb.)
1 nagy ek kacsazsír
1 tk Café de Paris fűszerkeverék (vagy más, zöldfűszer alapú)
kb. 60 ml fehérbor
kb. 150 ml zöldségalaplé
1 tk mustár
só, feketebors

1. A kisebb darabokra felvágott zöldséget egy kizsírozott tűzálló tálba teszem.
2. Egy tálkában összekeverem a mártást és egyenletesen ráöntöm.
3. 180 °C-os sütőben lefedve először 30 percig párolom, majd a tetejét levéve készre sütöm. A zöldség alóli levet ne felejtsük el hozzáadni a hús mártásához! Forrás: http://dallacucina.hu/