Sacher-torta

TOVÁBB AZ ÖSSZES ÉTEL RECEPTRE!

Sacher-torta

Hosszú éveken át minden évben megsütöttem a hagyományos Sacher-tortát, de valamiért kikopott az elmúlt három évben, amióta nem fogyasztunk cukrot és lisztet. Pedig a cukrot gyerekjáték helyettesíteni, és lisztből is csak egy minimális mennyiség van benne, mert meggyőződésem, hogy az eredetibe is tettek mandulát vagy mogyorót, de ennek a receptjét még mindig hét pecsét őrzi. Igaz, púderfinomságúra őrölt mandulát, amit nehéz a textúrán észrevenni.

Két év után nekiveselkedtem és tavaly egy ünnepi alkalomra meg is sütöttem. Gabonaliszt akkor sem volt benne, csak mandula és tápiókakeményítő, cukor helyett kevés méz és édesítő, illetve vajat használtam. Most még tovább “mentesítettem” :). Azt hiszem, nagyon jó lett, de a lényeget sosem szabad szem elől téveszteni. A valódi Sacher-torta tésztájában és a tortát fedő mázban sok és igen jóminőségű csokoládé van, ettől olyan, amilyen, kakaóporral ezt az ízhatást nem érjük el – és hát akkor nem is igazán Sacher :).

De a megszokás nagy úr, aki kóstolta az eredetit (Bécs, Hotel-Sacher), vagy akár a Demel cukrászdáét is, az nehezen tud attól elszakadni. Nagyon fontos, hogy kiváló minőségű csokoládét használjunk, nos, ez a 85%-os szegmensben már elég nehéz, de nem lehetetlen. A tésztát is kóstoljuk meg, elég csokis, vagy édes-e, a mázt szintén.

A Sacher-tortánál is nagyon fontos – és nem csak az eredetinél -, hogy álljon egy éjszakát, sokkal finomabb lesz, ha a lekvár nedvessége egy kicsit átjárja a tésztát. Ez a fajta tészta nem lesz fújtós, tömör, ettől ne tartsunk!
Egyszerű lett volna, ha tejszínhabot adok mellé, de ha kihívás, hát legyen! Megpróbáltam felverni a nagyon hideg kókusztejet (20 percre betettem a fagyasztóba), tettem bele egy kiskanál tápiókát és persze édesítőt és vagy tíz percig próbáltam habbá verni. Kínomban még egy tojásfehérjét is beletettem. Háát, hab nem lett, viszont akinek van habszifonja, bátran használja, mert abban valódi, stabil habot lehet készíteni kókusztejből is! Kell ez a hab(féleség) mellé, így lesz igazán finom, mert a hab szépen ellensúlyozza a csokoládé fanyarságát!

Sacher-torta {hozzáadott cukor-, glutén-, lisztmentes}
(Sachertorte)

A csokoládés piskótatésztához (18 cm-es):

80 g étcsokoládé (85%-os)
60 g vaj + tisztított vaj keveréke
3 db tojássárgája (“M”-es)
3 db tojásfehérje
kb. 60 g cukor(nak megfelelő édesítő, most steviapor és eritrit keveréke)

A “lisztkeverékhez”:

20 nyílgyökérliszt (vagy tápiókakeményítő)
14 g mandulaliszt
25 g törökmogyoró (vagy mandula), őrölve
½ tk szódabikarbóna
1 csipet só
1 ek vanília kivonat
vaj/zsír + őrölt törökmogyoró/mandula a formához

A rétegezéshez:

200 g cukormentes baracklekvár
1 ek barackpálinka vagy rum

A csokoládémázhoz:

2 ek forró víz
80 g étcsokoládé (85%-os)
1-2 ek porcukor (vagy ennek megfelelő porított édesítő)
1 ek vaj / tisztított vaj / kókuszzsír

A “tejszínhab”hoz:

200 ml kókusztej
1 tk tápiókakeményítő
1 db tojásfehérje
1 ek édesítő

1. A csokoládét darabokra tördelem és a zsiradékkal együtt egy kis lábasban felolvasztom (vízfürdő felett vagy 1-es kerámialapon).
2. A tojásokat szétválasztom.
3. A tojásfehérjét egy keverőedényben habbá verem. (Ebben az edényben mást már nem csinálunk.)
4. Előveszek egy nagy keverőtálat, amibe majd az egész tésztamennyiség belefér. A tojássárgákat ebben a tálban habosra keverem a cukorral.
5. Most a nyílgyökérlisztet, keményítőt, mandulát, szódabikarbónát, sót és vaníliát hozzákeverem a tojásmasszához, majd az olvasztott csokoládét és a tojáshabot is óvatosan hozzákeverem.
6. A sütőt 180°C-ra előmelegítem. Egy 18 cm-es kerek, kapcsos tortaformát kizsírozok, megszórom az őrölt mandulával és rázogatással elegyengetem rajta, majd belesimítom a tésztát a formába és kb. 30-40 perc alatt az alsó rácson megsütöm. Végezzünk tűpróbát, épphogy addig kell sütni, míg nem ragad.
7. Ezután még 10 percig a sütőben hagyom, de az ajtót nem nyitom ki. Ha letelt az idő, kiveszem, lefejtem a kapcsot, és a tésztát fejjel lefelé rácson hagyom kihűlni.
8. Közben a lekvárt homogénné keverem, vagy botmixerrel pürésítem (ez fontos!) és hozzáadom a pálinkát/rumot is.
9. Ha a tészta teljesen kihűlt, keresztben elvágom és megkenem a lekvár felével, ráteszem a tészta tetejét és azt is megkenem.
10. A csokoládémázhoz egy edényben felmelegítem a vizet és vízgőz fölött (vagy a kerámialap 1-es fokozatán) megolvasztom benne a csokoládét és elkeverem a cukorral. Óvatosan keverve felolvasztom, de csak 32 °C-ra melegítem, nem szabad túlhevíteni! Utojára adom hozzá a vajat/zsírt és szobahőmérsékleten kevergetve lehűtöm, hogy már sűrűbb legyen, így könnyebb kenni.
11. A kész csokoládémázt egy vízbe mártott széles pengéjű késsel (vagy egy erre a célra használt tortasimítóval) egyenletesen rásimítom a süteményre és hagyom, hogy teljesen megszáradjon.
Mivel a csokoládémáz szinte légmentesen lezárja a tortát, ezért felvágás nélkül néhány napig hűvös helyen jól eltartható.
18 cm-es torta = 8 szelet. Forrás: http://dallacucina.hu/