Rusztikus kacsa szilvával, naranccsal, almával

TOVÁBB AZ ÖSSZES ÉTEL RECEPTRE!

Hozzávalók:

1 egész pecsenyekacsa – 1,8 – 2,2 kilós
5-6 szem szilva, vagy aszalt szilva
3 darab alma
2 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
2 dl vörösbor (elhagyható, forralás hatására az alkohol távozik)
1 kg narancs
4-5 deka Xilit, (vagy Eritrit)
1 citrom leve
Kakukkfű, oregano, bazsalikom friss keveréke
tengeri só
frissen őrölt feketebors

Elkészítés:

A kacsát alaposan megmossuk, gondosan megtisztítjuk. Sóval, frissen őrölt borssal és a friss fűszerekkel alaposan, kívül-belül bedörzsöljük. Hegyes késsel megszúrjuk néhány vastagabb helyen (például mell, comb) és a bőre alá betűzdeljük a fokhagymagerezdeket akár némi fűszernövény kíséretében is (ezzel fűszeresebbé tehetjük). Ezután a cikkekre vágott almával és a kimagozott aszalt szilvával kitömjük a hasüregét. Hústűvel, bambusznyárssal, vagy csak egyszerűen madzaggal (cukorspárga) összetűzzük, összevarrjuk.

Vöröshagymával, néhány gerezd fokhagymával és a maradék gyümölccsel (a narancs kivételével) megágyazunk a kacsának egy erre alkalmas, lefedhető, mély edényben. Ajánlom a Római, vagy Pataki tálat, de egy jénai edény is alkalmas erre. 1 dl vörösbort, sót, borsot, friss fűszereket teszünk alá és ráhelyezzük a megtöltött kacsát. Előmelegített sütőben 170-180 fokon 1,5-2 óra alatt lefedve, de néhányszor (30-40 percenként) meglocsolva készre sütjük az alábbiak szerint. Az utolsó fázisban, amikor a hús érezhetően puha, ezt egy villa vagy hús villa segítségével megnézhetjük,fedő nélkül sütjük a befejezésig.

Közben megsikáljuk folyó víz alatt a narancsokat és burgonya hámozóval lehámozzuk a héját két darabnak. A többit késsel, vastagon meghámozva karikára szeleteljük és félre tesszük.

A mártást akkor készítjük el, amikor a kacsa már puha a sütő tálban. Ekkor levesszük a tetejét és óvatosan kiszedjük a vele sült zöldségeket, gyümölcsöket.

A vágott narancs héját és a narancs szeleteket beletesszük a mártásunkba és 1-2 percig forraljuk. Utána lassú tűzön hideg vaj kockákkal (kb. 5-6 dkg), besűrítjük, sózzuk, borsozzuk (ha van rózsa borsunk azzal még finomabbá tehetjük, de a frissen őrölt fekete bors is tökéletes hozzá). Az állaga krémes tejszín sűrűségű legyen. Ez a sűrítési eljárás a francia konyha egyik alapja. Egy evőkanál mézet egy edényben megkaramellizálunk. A kacsa alól kivett zöldségeket rátesszük, és felöntjük pár csepp borecettel vagy sötét balzsamecettel. Hozzáadunk 2dl narancs levét és jól összeforraljuk. Átszűrjük úgy, hogy közben óvatosan a zöldségek-gyümölcsök levét is kinyomkodjuk egy kanál segítségével.

A kacsát tovább sütjük fedő nélkül még 20-30 percig, amíg teljesen piros, ropogós nem lesz.

Közben készíthetünk mellé köretnek párolt káposztát almával, fahéjjal, vagy megcsinálhatjuk az alábbi köretet is.

Tálalás előtt a mártásba beletesszük a narancsszeleteket és együtt felmelegítve tálaljuk.

Még ropogósabb lehet a kacsa, hogyha az utolsó 10-15 percben erősen sós vízzel meglocsoljuk.